美味しくて優しい！手作りハム・ソーセージの作り方 子どもたちが安心して食べられるもののことを、みんな考えるようになってきた 奥-chanは嬉しい･･･ ダイオキシンとか環境ホルモンとか、みんなで考えるようになってきた 奥-chanはとても嬉しい･･･ 添加物のように体に良くないものを 少しずつだからといって毎日のように食べ続けることは 本当はたいへん怖いことだ リスクは20〜30年後 アレルギーぐらいなら辛抱も出来る けど 発ガン性、変異原性、催奇性、生殖異常となれば知らんぷりできない 奥-chanはとっても恐ろしい・・・  ハム、ソーセージ、ベーコンといえば、子ども大好き三大加工品だ だから 買う前に裏側の表示をチョイト見てみる。 豚肉・大豆たんぱく・カゼインナトリウム・食塩・亜硝酸ナトリウム・調味料(アミノ酸など)・・・ 大豆たんぱくやカゼインナトリウムはゼリーのようなもの。 つまり、肉ばかりだとコストがかかるから2〜3割増量して稼ぐための増量剤のことだ。 亜硝酸ナトリウムは赤い色をつけるもので毒性が強い。 調味料・アミノ酸などというのもおなじみだけど、 「など」の部分にはL-グルタミン酸ナトリウムやグルタミン酸ソーダが隠されている。 いわゆる、うまみ調味料やその主成分。 脳損傷破壊、ホルモン類減少、骨格異常、唇裂、脱脳症… 環境ホルモンに似た毒性が指摘されたグルタミン酸ソーダに関する論文が沢山ある。 環境ホルモンとは、環境という響きが良いけど、内分泌攪乱物質のこと で 子どもの健康な成長を著しく妨げる。 響きは良いけど現実には大変からだに悪い。  ハムとは元来"豚のもも肉"の意 で 保存食品として塩蔵熟成させたものとして長くヨーロッパで食べられてきた 本来はそういうものだったはずだ 失敗学には「局所最善が全体最悪をもたらす」という考え方がある。 食品添加物はまさに目先の利益を優先したばかりに、 癌やアレルギー、成人病、少子化に至るまで、子どもたちの未来を不安に陥れている  ｢世界の車窓から」というDVDを見ていて気がついた そこに出てきたヨーロッパ諸国のハムは 駅弁のサンドイッチでさえ、 熟成された肉を薄く切ったものばかりだ ええい！・なんや！ ホンマ笑わしおんな！ ゼリーで増量した添加物まみれのハム高値で食わされてんのもしかしたら日本人だけかい！(米はワカラン) で 折角読んでくださったのに 「もう、ハムもソーセージも食べられないよぉー」 と 怖がらせるために書いていたのではなかった 我が家で手作りしている簡単なハムの作り方を書きたかったのだ  では早速、簡単なものから順に <塩ハム>*ベーコンがわりに便利 豚肉ブロックに、その重量に対して2%〜5%の塩を表面にすりこむ それをさらしにまいて冷蔵庫の寒風があたるようにパットなどで保存 随時、必要量を各料理に使う ラップはしない 寒風に当てることで表面が適度に乾燥しながら内部は熟成していく さらしは銀行とかが挨拶に配ってくるもので十分 好みでガーリックパウダーやコショー、各種ハーブを混ぜても美味しい 塩の量はどのくらいの期間で食べきるかで加減する ﾁﾅﾐﾆ5%なら三週間から一ヶ月は保存可能 <焼き豚> ポリ袋に豚もも塊と表面に回るくらいの量の醤油と蜂蜜をいれて冷蔵庫で一日 味を全体にいきわたらせる これを180度のオーブンで50分焼くとできあがり <生ハム> 5%の塩(好みでハーブを)をすりこんだ豚肉塊 ビニール袋に入れて冷蔵庫で一週間ほど熟成 そののち「脱水シート」にくるんで冷蔵庫で2週間熟成 たったこれだけ 薄く切って召し上がれ <ソーセージ> ミンチと5%の塩とみりんと水でかなり柔らかいハンバーグ種のようなものを作る 我が家は野菜嫌いのチビッコ息子のためにこの時とばかりにセロリ人参ピーマン玉ねぎなどなどで増量しま〜す ソーセージやピザだとたっぷり野菜でも食べちゃうんだもんね それを「もくもくファーム」に売っている「羊腸」につめて、70度で10分蒸す 近くにもくもくファームがない方は他をあたってくれ 強火で沸騰した蒸し器をごく弱火にして、そこにできたての冷たいソーセージを入れる と だいたい70度を保てる <ボイルドハム> 5%の塩(好みでハーブを)をすりこんだ豚肉塊をビニール袋に入れて一週間ほど熟成させる それを流水に4時間ほどさらして塩抜き ザルにとって常温で2時間ほど表面乾燥させて発色を促す さらしとタコ糸でハムに成型 70度の湯で1〜2時間ボイル その後、冷水にとって急速に冷まし、更に冷蔵庫で一晩寝かせる 保温調理器とかクロックポットと呼ばれる電気釜があれば使える 「High」でたっぷりの湯を沸かしてから、つまみを「Low」位置に これがだいたい70度  基本はこんなもの ﾒﾁｬﾒﾁｬ簡単 作りなれてくると、ほとんど日常的な料理の一部でしかなくなる わざわざ無添加の高価なものでなくても知恵と料理は使いようだ たったこれだけで子どもに添加物のないハムやソーセージを食べさすことができる 我が家でも燻煙をかけた本格的な燻製は暮れかお正月にしか作らなくなってしまった 是非お試しあれ お ま け コーナー ベーコンにしてもソーセージにしても、 動物を屠殺して肉にした加工食品が食べやすくて言い訳ではない 本物の味は重厚で滅多にたくさんは食べられないことを知ってもらいたい 赤黒い肉が水に浸かっていたり、塩抜きされた肉が台所にぶら下がっていたり。 そんな栄養を子供たちに与えたい 大好きな料理家の林弘子の本のどこかに書いてあったはず 奥-chan思わず納得！ Eiji-chan曰く「このスイートチリソース、近頃めっきりはまっている」 何を隠そう「スローな手づくり調味料」林弘子著に書いてあったのだよ、フフッ！ も一つ お ま け コーナー ネットで遊んでいたら「鶏ハム」なるものを発見 <鶏ハム> 鶏胸肉一枚に対して大さじ1の砂糖と小さじ1の塩をすりこむ。 ラップにくるんで冷蔵庫で一晩。 70度で10分、蒸してもボイルしても。 その状態で冷めるまで放置する。 薄く切って食す。 これもかなりいけてる・・・
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